La logística de alimentos y bebidas tiene un papel crítico para garantizar la calidad de los productos que llegan a la mesa del consumidor. No solo se enfoca en optimizar la cadena de suministro, también impulsa la expansión comercial de los productores y tiene un rol decisivo en la reducción de desechos y la sostenibilidad ambiental.
¿Qué es la logística alimentaria?
La logística de alimentos es el conjunto de procesos relacionados con la planificación, ejecución y control eficaz del flujo de productos alimenticios a lo largo de la cadena de suministros. Por lo que abarca las siguientes etapas clave: el procesamiento, almacenamiento, embalaje, envío y entrega de los alimentos y bebidas.
Una logística de alimentación bien gestionada garantiza el traslado de las materias primas e ingredientes alimenticios a las plantas de producción y asegura que los artículos comestibles terminados lleguen a sus destinos previstos (distribuidores, minoristas, consumidores finales, etc.), de manera segura y oportuna.
Características de la logística alimentaria
Cada etapa en la logística de alimentos y bebidas debe ser planificada al detalle y ejecutarse de manera cuidadosa:
1. Envases y embalajes
Los envases empleados en la logística de alimentos ayudan a crear un entorno seguro para los productos, durante las diferentes fases en el almacenamiento, manipulación, transporte y distribución. Son elementos que preservan la integridad y calidad de los productos, previenen la contaminación y ayudan a extender su vida útil.
En la logística de la alimentación existen múltiples tipos de envases que pueden satisfacer necesidades específicas de cada producto y operación. Por ejemplo:
- En el empaquetado a granel suelen utilizarse contenedores de gran tamaño (super sacos o contenedores flexibles), comparables a un palet estándar lleno de cajas. Generalmente son utilizados para transportar harina, azúcar, granos, etc.
- Las cajas de embalaje, en diversos diseños y dimensiones. Suelen paletizarse para facilitar la manipulación y optimizar el espacio en los vehículos y almacenes.
- Para los productos terminados. Presentan diseños atractivos y cómodos para el consumidor final. Están los envases primarios, como latas, botellas, bolsas, cajas etc. También los envases secundarios que agrupan a los anteriores.
2. Cadena de frío
En la logística de la alimentación es un requisito indispensable mantener una temperatura controlada para los productos frescos especialmente sensibles, como la carne, los lácteos y los mariscos.
Esto va más allá de transportar los productos en contenedores frigoríficos. También implica que en el almacenamiento o en cualquier otra operación se controle la temperatura para evitar la rotura de la cadena de frío y el consecuente crecimiento de bacterias patógenas.
Por ejemplo, durante las operaciones de carga o descarga los elementos refrigerados deben ser manipulados rápidamente, para disminuir el tiempo fuera del frío.
3. Almacenamiento
Es crucial disponer de instalaciones de almacenamiento que cumplan con las normativas de seguridad alimentaria. Además, para una correcta logística de la alimentación es preciso contar con áreas especiales que faciliten la organización y conservación de los productos perecederos (frutas, lácteos, verduras, carnes, etc.) y no perecederos (enlatados, deshidratados, pastas…).
También es imprescindible considerar:
- La temperatura: algunos alimentos requieren el almacenamiento en seco, mientras otros necesitan un ambiente refrigerado o congelado.
- Las prácticas de higiene y saneamiento, que prevengan la contaminación cruzada.
- El control de plagas, que incluye identificar puntos de entradas de roedores e insectos, sellarlas y emplear sustancias que impidan su entrada al almacén.
4. Automatización
La automatización de las operaciones de la logística de alimentos y bebidas, así como en la logística textil y de ecommerce, ayuda a optimizar y agilizar las tareas en diversos ámbitos. Por ejemplo:
- La automatización de los almacenes. Puede implantarse mediante softwares de gestión de almacenes, que facilitan el control del stock y de las instalaciones, y con equipos robóticos, para la clasificación, movilización y recuperación de artículos.
- El picking automático, mediante la integración de sistemas automatizados de preparación de pedidos, sistemas Pick-To-Light, robots autónomos o colaborativos (cobots) para la recolección automática, dispositivos portátiles inteligentes que facilitan al operario la localización del producto, etc.
5. Trazabilidad de los alimentos
La trazabilidad es un aspecto esencial para garantizar la seguridad alimentaria. Representa la capacidad que posee la industria para rastrear los productos alimenticios a lo largo de toda la cadena de suministro, desde la granja o cultivo hasta la mesa.
Su principal función es asegurar la calidad del producto y, si es necesario, permitir la identificación y retirada de aquellos alimentos contaminados o no seguros para su consumo.
Dentro de las operaciones logísticas de transporte, existen distintos tipos de sistemas de rastreo de alimentos, uno de los más comunes son las etiquetas RFID, que implica la colocación de una pequeña etiqueta inteligente a cada alimento, que contiene datos electrónicos relevantes, como la fecha de elaboración y caducidad del producto.
6. Rutas y distribución
La planificación de rutas es vital en la logística de transporte y distribución de alimentos. Principalmente, tiene impacto directo en los tiempos de entrega de los productos, asegurando que los pedidos lleguen rápidamente a las manos de los clientes. Además, permite a las empresas asignar recursos de manera eficaz.
Por otro lado, la planificación de rutas es indispensable para reducir el tiempo de viaje y minimizar el riesgo de deterioro de los alimentos perecederos, como frutas, verduras, carnes y pescados.
Problemas de la logística de los alimentos
Los problemas y procesos deficientes en la logística de la alimentación no sólo ocasionan retrasos en la distribución y entrega, también causan deterioro en los productos. Lo que puede resultar altamente perjudicial para los consumidores y elevar los costes para las empresas.
A) Cadena de frío rota
La ruptura de la cadena de frío puede ocurrir en cualquier etapa de la cadena logística de alimentos y bebidas. Puede ser el resultado de equipos de refrigeración defectuosos, malas prácticas de manipulación y fallas y retrasos en el transporte. Como consecuencia se pierde la calidad del producto y puede fomentar la proliferación de bacterias.
B) Contaminación de alimentos
Sea por agentes biológicos (bacterias, virus…) químicos (pesticidas, herbicidas…) o físicos (vidrio, plástico u otro material extraño), la contaminación de los alimentos compromete la seguridad del producto y puede tener graves consecuencias para la salud pública.
En la logística alimentaria pueden ser puntos críticos de contaminación:
- El almacenamiento incorrecto, con temperaturas inadecuadas, condiciones insalubres o falta de sistemas que eviten la contaminación cruzada.
- El transporte inapropiado, con sistemas de refrigeración defectuosos o insuficientes.
Este problema conlleva otros desafíos logísticos, como las operaciones de retirada de los productos del mercado y los costos financieros que representa para las empresas.
C) Caducidad y desperdicio de los alimentos
Estos son problemas que afectan tanto a la logística de la alimentación como a la economía y al medio ambiente.
- La gestión inadecuada del inventario es una de las principales causas del deterioro y desperdicio de los alimentos. Un seguimiento de control inexacto del inventario provoca que los productos alcancen su fecha de vencimiento antes de que lleguen al consumidor.
Normativas y regulaciones de la logística de alimentos y bebidas
Los productos perecederos se encuentran sujetos a normas estrictas de seguridad alimentaria.
Legislación
En España, las empresas de transporte de alimentos deben inscribirse en el Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos RGSEAA, exceptuando aquellas empresas inscritas en el Registro Sanitario como compañías alimentarias.
Además, en cualquier operación en la logística de alimentos y bebidas deben atenderse a múltiples leyes y reglamentos, como:
- Medidas para mejorar el funcionamiento de la cadena alimentaria: Ley 12/2013.
- Envases plásticos y otros materiales que entran en contacto con los alimentos: RE 1935/2004 y RE 10/11.
- Higiene de los productos alimenticios y puntos de control crítico APPCC: RE 852/2004 y RE 853/2004.
Seguridad
Para garantizar la calidad de los alimentos desde el cultivo o fabricación de la materia prima hasta la etapa de consumo (incluidas las operaciones de la logística alimentaria) se deben atender principalmente las siguientes normas:
- Ley 17/2011, de seguridad de seguridad alimentaria y nutrición.
- ISO/TC 34 Norma ISO. Para productos todo tipo de elementos: cárnicos, lácteos, café, especies, etc.
- ISO/TC 234 Norma ISO. Para los procedimientos de pesca y acuicultura.
- ISO/TC 34/SC 9. Norma ISO. Sobre los niveles seguros de microorganismos que pueden consumirse.
- ISO/TC 54. Norma ISO. Sobre los aceites esenciales para productos alimentarios y cosméticos.
Tecnología en la logística alimentaria
La innovación tecnológica ha impulsado la mejora continua y la superación de obstáculos operativos en el sector de la logística de los alimentos y bebidas. Por ejemplo:
- La integración de vehículos de carga de última generación, equipados con sistemas de refrigeración de vanguardia y dispositivos de rastreo en tiempo real. De esta manera se está garantizando la integridad de la cadena de frío, se elevan los estándares de seguridad alimentaria y se minimizan las pérdidas de alimentos.
- El análisis de datos y el uso de herramientas impulsadas por la Inteligencia Artificial otorgan a la logística de los alimentos la capacidad para interpretar de grandes volúmenes de información procedentes múltiples fuentes, como patrones climáticos, históricos de pedidos y preferencias del consumidor. De este modo, la logística alimentaria puede hacer uso de modelos predictivos cruciales para anticipar demandas, planificar rutas de transporte, planificar los niveles de inventario y minimizar el riesgo de desabastecimiento.
- Software de gestión de almacenes avanzado, que integra algoritmos de IA, para ofrecer la máxima visibilidad del inventario, control del stock y una gestión proactiva de los pedidos.
- Tecnología Blockchain como sistema de trazabilidad, desde el productor hasta el consumidor final. Garantiza la transparencia e integridad de las operaciones.
3 Ventajas de la logística de alimentos
Las ventajas de una logística alimentaria impulsan el crecimiento de la empresa y garantizan la sostenibilidad de la cadena de suministro.
1. Reducción de costes
La logística alimentaria permite implementar estrategias eficientes para minimizar los gastos operativos y de transporte
2. Mejor gestión de inventarios
Esta logística especializada garantiza el equilibrio entre la oferta y la demanda, evitando tanto el exceso como el desabastecimiento de productos.
3. Optimización de envíos
La planificación y coordinación de rutas y envíos aseguran la entrega oportuna de alimentos frescos y de calidad.
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